Zutaten für 4 Portionen:

1 große Aubergine

2 große Zucchini

Salz

1 Bio-Zitrone

75 g gehackte Mandeln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

75 g Paniermehl

7 EL Olivenöl

250-300 ml passierte Tomaten (Packung)

100 g Manchego-Käse am Stück

1/2 TL Flor de Sal d’Es Trenc Olivias Negras

Pfeffer

1 Prise Zucker

6 Stiele Thymian

2-3 Tomaten

Gemüse abbrausen und putzen. Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Küchenpapier belegtes Backblech geben, salzen und ziehen lassen. Zucchini ebenfalls längs in dünne Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen, abtupfen, die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und auspressen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen braun zu werden, herausschütten. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Mit dem Paniermehl in der Pfanne mit 2 EL Olivenöl rösten. Wenn das Paniermehl anfängt braun zu werden, Mandeln und soviel der passierten Tomaten unterrühren, bis die Masse streichfähig ist.

Käse reiben. Mit Zitronensaft und -schale unter die Mandelmischung rühren, mit Flor de Sal d’Es Trenc Olivias Negras abschmecken. Thymian abbrausen, abtupfen, von 3-4 Zweigen die Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren.

Aubergine gut abtupfen und mit den Zucchini in der Pfanne portionsweise von beiden Seiten in 3 EL heißem Öl kurz braten, so das sich die Scheiben aufrollen lassen. Tomaten abbrausen, halbieren, Stielansatz entfernen und die Tomaten grob würfeln.

Auf jede Gemüsescheibe 1 Teelöffel der Füllung verteilen und aufrollen. Die Rollen aufrecht in eine gefettete Ofenform setzen. Die Tomatenwürfel darum verteilen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Gemüseröllchen 15-20 Min. backen.  Mit den restlichen Thymianzweigen garnieren und mit Flor de Sal d’Es Trenc Olivias Negras bestreuen.

Zubereitung:

40 Minuten vorbereiten

15-20 Minuten backen

Pro Portion ca. 407 kcal, Eiweiß: 12,2 g, Fett: 29,9 g, Kohlenhydrate: 19,8 g